In 15 mila stregati
da Franciacorta
in Bianco

Cinzia Reboni Il «tempio» del formaggio d’autore non ha tradito le attese. Per tre giorni «Franciacorta in Bianco» ha offerto il meglio della produzione lattiero-casearia nazionale, stregando oltre 15 mila visitatori. Delizie del territorio, degustazioni guidate di formaggi con i professionisti dell’Onaf, incontri, show cooking, ma soprattutto un’occasione per conoscere prodotti che «raccontano» il territorio bresciano attraverso la loro storia e il loro sapore. Dal Bagoss, formaggio simbolo di Bagolino, al Fatulì, raro caprino della Valsaviore, dal Silter camuno al Nostrano della Valtrompia, fino al Castellaccio della Franciacorta. Profumi e sapori che si intrecciano, proprio come le storie di chi all’«oro bianco» ha dedicato la sua vita. Come la giovanissima imprenditrice Roberta Agosti, titolare de «Il Colmetto» di Rodengo. UN’ATTIVITÀ iniziata nel febbraio del 2017 con l’allevamento di asini Romagnoli e capre Saanen, proseguita con l’apertura dello spaccio agricolo e a novembre dell’agriturismo. «Il progetto ha avuto uno straordinario effetto domino - spiega Roberta -: oggi abbiamo 80 capi di asini, di una razza a rischio di estinzione che stiamo cercando di preservare, cento capre adulte e 80 capretti. Trasformiamo tutto il latte in prodotti, una gamma di circa 25 tipologie, che vanno dagli yogurt freschi alla “Giuditta“, lo stagionato a 9 mesi. Stiamo provando anche il grana 12 mesi: sarà pronto per la prossima edizione di Franciacorta in Bianco. Tutto viene fatto in casa, ma seguendo una procedura altamente tecnologica: ad ogni mungitura vengono eseguite delle analisi specifiche per una raccolta dati finalizzata alla genetica e al miglioramento della razza. Per questo motivo sono in atto anche due progetti con l’Università di Milano». A capre e asini si sono aggiunti anche gli allevamenti di manzi Hereford e di maiali, «ma coltiviamo anche frutta e ortaggi - spiega Roberta - e produciamo un vino rosso da tavola: il nostro obiettivo è di arrivare al ciclo chiuso di tutta la filiera». Ma non solo: «possiamo considerarci un laboratorio a cielo aperto - sottolinea la titolare del Colmetto -: abbiamo sottoscritto un accordo con l’Accademia Symposium, scuola di formazione agroalimentare in Franciacorta, per formare i giovani con lezioni in azienda». E si resta in Franciacorta per assaporare il Castellaccio di Corte Franca, un formaggio prodotto con latte di vacca Frisona italiana, stagionato per un minimo di 7 mesi con olio del Sebino e cosparso di aghi di rosmarino, messo a riposare in botti di rovere utilizzate precedentemente per la produzione del Curtefranca rosso. Un’esplosione di sapori, un concentrato di tutte le tipicità della Franciacorta, tanto che «abbiamo messo a punto una sinergia anche con il Comune - spiega Wilmer Costa della Formaggeria Camuna -. Pensiamo che questo prodotto possa diventare un “testimonial“ per la promozione turistica del territorio». Il Castellaccio infatti viene proposto in eleganti scatole di legno, con una brochure realizzata ad hoc dalla Pro Loco nella quale si trovano le informazioni relative al territorio di Corte Franca e alle sue meraviglie». BARBARA BONTEMPI cattura i visitatori col sorriso, prima ancora che col profumo del Silter dop e del Fatulì di capra, due dei fiori all’occhiello della produzione dell’azienda Prestello di Prestine. «Siamo saliti in malga il 13 giugno, e domani ci sarà la transumanza - spiega Barbara -. Alleviamo 70 mucche brune, che ci danno circa 3 quintali di latte al giorno, il necessario per la produzione di due Silter, più qualche formagella e Casolet, e 140 capre bionde dell’Adamello per il rinomato Fatulì». Un lavoro impegnativo, portato avanti da tutta la famiglia: oltre al marito Stefano, lavorano in azienda anche le due figlie, Jessica di 28 anni e Ylenia di 25. «Fortunatamente la passione per il formaggio ha contagiato tutti - spiega Barbara -: almeno tutto il lavoro fatto finora non andrà perduto». Secondo la titolare dell’azienda Prestello, «i consumatori sanno apprezzare la qualità: si documentano, assaggiano, scelgono il meglio. Riescono a capire il valore del prodotto e a distinguerlo da quanto offerto dalla grande distribuzione». E se le «nuove frontiere» del latte sono state superate da chi produce e «trasforma» il latte d’asina o di cavalla, Trismoka e Latte Art hanno puntato sulla «decorazione» del cappuccino, mentre Luca Bonafini de Lo Speziale ha svelato i segreti dei prodotti provenienti esclusivamente da monasteri ed abbazie. Un tour de force anche per gli esperti dell’Onaf, Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi, che hanno guidato il pubblico attraverso degustazioni mirate e abbinamenti - in qualche caso insoliti - con vino, birra e grappe. Alla fine, in un’esplosione di shopping in molti hanno immortalato l’evento con un selfie d’ordinanza. «Cheese..., please». •