In vista della Pasqua, ecco una variante creativa alla più classica delle ricette bresciane per la più importante ricorrenza primaverile: l’ha inventata Alberto Riboldi, lumezzanese Doc, chef del Castello Malvezzi di Brescia, dove questo “Capretto alla Bresciana in chiave moderna 2015” è diventato nel giro di un paio d’anni uno dei “classici” più richiesti. Al punto che anche quest’anno sarà il piatto forte del menù pasquale proposto ovviamente in delivery dallo storico locale situato sul colle San Giuseppe.
Ingredienti:
Un capretto da 5, 6 chilogrammi
Carote, sedano, cipolla dorata
6 chilogrammi di burro di malga
3 decilitri di vino bianco
timo ed alloro.
Procedimento
Il capretto va disossato e la polpa deposta in una terrina avendo cura di lasciare all’esterno le parti con pelle: una volta ricoperto il tutto con pellicola, occorre adagiarvi sopra un peso da circa 20 kg cosi da pressare e mettere in forma, lasciando riposare in frigorifero. Le verdure vanno tagliate a Brunoise, spadellate velocemente, sfumate al vino in una teglia alta nella quale si depone anche il capretto, da condire con sale e pepe prima di ricoprirlo con 5 kg di burro sciolto. Si copre la teglia con il suo coperchio e si inizia la cottura: a 68° per 24 ore. Una volta pronto il capretto va raffreddato e tagliato a cubi precisi. Si prepara la polenta, si rosola il capretto nel burro scaldato a temperatura elevata, aggiungendo poi aromi e verdure: impiattare con un cubo di patata anch’essa rosolata.