«Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre del disturbo alimentare della celiachia». È questa la sintesi dei risultati del team di esperti del Consiglio nazionale delle ricerche dell’Istituto di scienze dell’alimentazione di Avellino e dell’Istituto di biochimica delle proteine di Napoli recentemente pubblicata dalla prestigiosa rivista scientifica statunitense «Molecular nutrition and food Research».
SI TRATTA DELL’ENNESIMO riconoscimento del mondo scientifico internazionale all’opera di promozione del monococco lanciata da La Cooperativa agricola sociale Antica Terra di Cigole (già citata in altri studi), tra le prime realtà in Italia a riprendere la coltura di una varietà di grano che rischiava l’estinzione. La cooperativa ha chiuso una serie di accordi tra i quali il Molino Piantoni di Chiari per l’utilizzo del brand «Farina Celtica» che è un mix di farine di grani teneri e monococco Shebar®.
A TALE PROPOSITO il presidente della cooperativa di Cigole Riccardo Geminati osserva come «i grani teneri moderni sono un adattamento alle esigenze di produttività, sono una selezione che l’uomo ha curato nel tempo, il chicco è bello e pieno, ma non basta. Un chicco che contiene molto amido e glutine è alla base di una cucina ricca ma non è interessante dal punto di vista nutrizionale». Per questo motivo con il mulino Piantoni la cooperativa sta cercando di introdurre un grano autoctono il Gentil Rosso che con il monococco Shebar® potrebbe dare sviluppo ad una farina molto interessante.
«POTREBBE ESSERE l’evoluzione naturale di Farina Celtica - continua Germinati -. Se vogliamo che la qualità sia diffusa dobbiamo avere alleanze forti. Inoltre Molino Piantoni è un’azienda con sani principi morali, è presente sul territorio bresciano da oltre centocinquant’anni e siamo alla quinta generazione di mugnai. La famiglia Piantoni ha messo a disposizione un terreno per avviare una semina su una nuova varietà di monococco che avrà più proteine e contiene un glutine ancora più digeribile in prodotti finiti quali biscotti, pane, pasta fresca, birra». L'Antica Terra per sperimentare nicchie di mercato ha concluso altre copllaborazioni con altre imprese del territorio quali Tradizioni Pne di Gottolengo, la cooperativa sociale Aesse di Brescia e il birrificio di Manerbio.
IL MONOCOCCO, O PICCOLO farro, un cereale molto antico, le cui origini risalgono a 10 mila anni fa, è stato usato per secoli come ingrediente base della dieta di popolazioni agricole, ma poi abbandonato per questioni di semplicità produttiva. Recentemente alcuni ricercatori hanno scoperto che contiene scarse quantità di glutine altamente digeribili, mentre il suo declino aveva corrisposto all'avvento dell’era industriale.
Di questi tempi il monococco sta ritornando nelle colture agricole pochè s'è scoperto che è un grano che potrebbe prevenire la celiachia. Lo sostengono le sperimentazioni del Consiglio che hanno trovato ora sponda anche nel mondo scientifico statunitense.