Il «Mancini» del panettone abita a Odolo

Può suonare strano che una delle autorità mondiali nel campo della produzione di panettoni arrivi dalla Conca d’Oro e non da Milano; eppure è così, e non da oggi. Lo dimostra Beniamino Bazzoli da Odolo, freschissimo protagonista della «Coppa del Mondo del panettone classico tradizionale e artigianale con taglio a croce» che si è disputata ancora una volta non nel Milanese ma a Lugano. Prima però è passato da Pistoia (dove ha selezionato i sette migliori artisti italiani del dolce natalizio), e salendo appunto Lugano ha seguito la selezione svizzera, che ha permesso a quattro dei concorrenti di tornare dall’8 al 10 novembre e di partecipare alla finalissima del Centro esposizioni della città elvetica. Sul gradino più alto del podio è salito l’italiano (di Genova) Massimo Ferrante, neocampione del mondo, seguito al secondo e al terzo posto dagli svizzeri Marzio Monaco e Luca Poncini. A consacrare il miglior panettone del mondo di Ferrante è stato il presidente di giuria Gabriel Paillasson, tra i più grandi pasticceri del pianeta, affiancato in giuria da altri grandi maestri: gli spagnoli Paco Torreblanca e Jose Romero e gli italiani Pierpaolo Magni, Andrea Besuschio, Giambattista Montanari, Mario Romani, Fabrizio Galla, Marco Molinari e altri ancora. ERANO 20 i maestri del dolce in gara: 7 italiani e 4 svizzeri selezionati appunto da Beniamino Bazzoli, valsabbino di Odolo, e poi 4 spagnoli, un francese, un americano, un giapponese, un portoghese e un’australiana, l’unica donna presente. Il mago della pasticceria odolese non ha fatto l’arbitro nella finale perchè tra i pretendenti elvetici e italiani c’erano artigiani che lui ha contribuito a formare, ma ha avuto l’incarico di vedere, scegliere e premiare il miglior video di presentazione tra quelli realizzati da ogni concorrente: «Ho scelto ex equo lo svizzero Bruno Buletti e il giapponese Katsuei Shiga», ricorda. Poi ha tenuto il laboratorio «Lezione con l’esperto» realizzando i biscotti «Oro giallo» con mais del territorio e monococco, il padre di tutti i frumenti, ritrovato anche nello stomaco di Oetzi. INSOMMA, il panettone, da sempre re di Milano, con la prima edizione del Mondiale (con premi ed eventi collaterali e quasi 5.000 presenze; un evento che sarà biennale), diventa anche re del mondo. Patron della manifestazione, rivolta ai pasticcieri professionisti che producono dolci artigianali a lievito spontaneo, è lo svizzero Giuseppe Piffaretti, maestro panettiere, confettiere, cioccolatiere e pasticciere, con la «Società dei mastri panettieri pasticcieri e confettieri del Canton Ticino» e col sostegno della città di Lugano. Ma come si fa il miglior panettone al mondo? Lo spiega l’esperto Bazzoli da Odolo: «C’è un disciplinare. Ma comunque servono burro d’alta qualità, frutta candita artigianale, uvetta scelta e un tuorlo anch’esso d’alta qualità. E ci vogliono anche buona farina e buon miele. Si usa l’aroma della pura bacca di vaniglia, ma il cuore di tutto è il lievito madre. E infine serve il segreto che ogni maestro pasticcere custodisce: la passione». •