Il bossolà bresciano
protagonista
della «Disfida»

In occasione della Festa del Torrone di Cremona si è svolta la Disfida del dolce Lombardo, un divertente evento che ha visto un sindaco o un uomo politico lombardo preparare un dolce affiancato da un pasticciere professionista. Per l’occasione Brescia, Mantova, Bergamo e Cremona si sono confrontate a suon di burro, uova, zucchero e farina. La manifestazione si inseriva nel progetto Europeo Erg, European Region of Gastronomy, che nel 2017 vedrà una serie di eventi dedicati all’enogastronomia nel territorio lombardo. A rappresentare Brescia c’erano l’assessore allo Sviluppo Economico della Regione Lombardia Mauro Parolini e il pasticciere Oscar Pagani di Palazzolo. Per l’occasione hanno presentato una rivisitazione del bossolà, tipico dolce a pasta lievitata che ricorda il pandoro, ma a forma di ciambella alta con un buco al centro. «Il bossolà era un dolce povero che si preparava nelle campagne e ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta – dice Parolini -. In pochi potevano permettersi il ricco panettone milanese e così i bresciani, con il loro ingegno e la loro fantasia, lo sostituivano con un dolce meno ricco, ma ugualmente buono. Queste tradizioni non vanno perse, ma custodite e riproposte perché sono la nostra storia: un bossolà non ha niente di meno di un dolce moderno». La leggenda vuole che il nome derivi da «bissola», cioè biscia, perché la forma ricorda un serpente avvolto su se stesso in posizione di riposo. Il procedimento di preparazione è complesso: come per il panettone servono tre lievitazioni e una grande capacità di gestire il lievito madre e la crescita della pasta. Insomma, il rischio di sbagliare è dietro l’angolo e, come per tutte le cose semplici, servono grande maestria e ingredienti eccellenti. «In occasione della sfida, ho pensato a una rivisitazione del bossolà: ho aumentato i tempi di lievitazione per rendere la pasta ancora più soffice e leggera - dice Pagani -. Burro, uova e farina si fondono fino a creare un impasto che sembra una nuvola, reso ancor più dolce da una spolverata di zucchero a velo. E, visto che i tempi moderni richiedono presentazioni ad effetto, al posto di una ciambella da tagliare, ho creato una monoporzione, in modo che il dolce arrivi in tavola già nella giusta quantità». Non è mancato l’aspetto creativo, visto che il bossolà è stato abbinato a un’originale «crema di polenta», fatta con farina gialla, latte e zucchero e a un coulis di lamponi, per dare freschezza e acidità al piatto. Presente alla manifestazione anche Eugenio Massetti, presidente provinciale e regionale di Confartigianato e vice presidente della Camera di Commercio di Brescia. «Partire dai dolci e dall’enogastronomia è un ottimo modo per mostrare al mondo ciò che di bello abbiamo a Brescia - spiega Massetti -. Gli artigiani, con il loro saper fare, trasformano i nostri ingredienti in piccole opere d’arte. Siamo forti nell’industria, è vero, ma i bresciani sono prima di tutto dei grandi artigiani. Non c’è niente da inventare: basta guardarsi indietro per capire che ogni ricetta di famiglia può diventare un’eccellenza bresciana». Gli sfidanti? Per Cremona il sindaco Gianluca Galimberti ha collaborato con il pasticciere Paolo Madurini, presentando una rivisitazione della Torta Cremonese: base di pasta frolla con all’interno di pan di Spagna leggero alle mandorle e un ricco strato di marmellata di albicocche. A dare originalità al ripieno, un tocco di mostarda, che dona piccantezza e un sentore pepato. Come decorazione, granella di torrone, che non può mancare per rendere onore alla città di Cremona. Bergamo è stata rappresentata dal sindaco Giorgio Gori e dal pasticciere Giosuè Berbenni: dalle loro mani ha preso vita la Torta Donizzetti, il dolce dedicato al famoso musicista bergamasco. Si tratta di una morbidissima torta preparata con burro montato, uova, farina, fecola e zucchero, arricchita con pezzi di albicocca e ananas canditi. La ricetta, che prevede il burro montato, fa sì che la torta si conservi fresca per 2 o 3 settimane. Il sindaco Mattia Palazzi e il Maestro pasticciere Marco Antoniazzi hanno gareggiato per Mantova, presentando la torta di rose. La leggenda narra che questo dolce sia stato creato dal pasticciere di corte in occasione del matrimonio di Isabella d’Este. La forma «arricciata», in cui l’impasto lievitato viene sfogliato con burro fresco e poi arrotolato su se stesso fino a creare una rosa, era un modo per rendere omaggio ai magnifici boccoli della giovane sposa. Il vincitore? La giuria ha deciso per un ex aequo, a dimostrazione che, se si rispettano le tradizioni e gli ingredienti sono del territorio, non si può che vincere tutti.