Un imprenditore bresciano alla conquista di Milano. Nella vita capita spesso che la paura ci fermi, ci faccia pensare troppo e blocchi le nostre azioni. Ma poi arriva una voce più forte dal profondo che ti scuote e ti sprona ad andare avanti, nonostante tutto. Sono tempi difficili per l’imprenditoria italiana e investire in nuove attività sembra un gesto a metà tra coraggio e follia. Eppure Sergio Gavazzeni, imprenditore di Rovato che viene dal mondo della moda, ha deciso di seguire la sua prima passione, la pasticceria, e di aprire a Milano il primo punto vendita al mondo che riempirà al momento il classico «cannoncino milanese». Interni neri per una pasticceria-gioiello in via Mazzini 8, proprio a due passi da piazza del Duomo, oggi al centro di polemiche per essere diventata un giardino di palme «globalizzato» ad opera del colosso americano del caffè Starbucks. L’idea di Gavazzeni è un percorso al contrario, con la voglia di riscoprire un dolce semplicissimo della tradizione italiana, ma buono come solo le cose semplici possono essere. Infatti da «Serge» – questo il nome della pasticceria a ricordare il nome di chi l’ha creata – si trova il Cannoncino milanese 2.0.
È sempre più difficile trovare una buona versione di questo grande classico, composto da una sfoglia croccante ripiena di vellutata crema pasticcera, perché i dolci restano a lungo sul banco e la crema, con la sua umidità, tende a «bagnare» la sfoglia e a farle perdere la sua fragranza. E qui entra in gioco «Serge»: immaginate un grande banco refrigerato di ultima generazione – un brevetto depositato – che contiene 700 cilindri di acciaio inossidabile inclinati e riscaldati a 35 gradi su cui vengono inserite le sfoglie. Quando arrivate in negozio, l’operatore estrae la sfoglia calda dal cilindro e la riempie al momento con creme artigianali. Si crea così in bocca e sul palato un contrasto irresistibile tra la sfoglia fragrante e tiepida e la crema fresca appena inserita. Da «Serge» potrà scegliere di riempire il cannoncino con crema pasticcera, crema al cioccolato, allo zabaione o alla nocciola, ma non mancheranno gusti stagionali e «limited edition» per occasioni speciali. Naturalmente il prodotto è artigianale e freschissimo, non contiene alcun tipo di colorante né conservante ma solo buon burro, uova fresche, farina, latte e cioccolato o nocciole a seconda della crema che si sceglie. Il punto vendita «total black» - progettato e realizzato dallo studio dell’architetto bresciano Luca Pellegrinelli - ha interni neri e pavimento dorato, ed è stato studiato per creare un’atmosfera «ovattata» e rilassante. Fuori il brulicare di piazza del Duomo, i turisti, il movimento, i negozi, i monumenti, lo shopping e le luci, dentro un’atmosfera senza tempo, dove il profumo della crema pasticcera, del cioccolato e della sfoglia rilassano il cuore e l’anima. «Sono un vero amante della pasticceria e credo che le cose semplici siano le migliori - spiega Gavazzeni -. Amo le preparazioni classiche, come la pasta sfoglia e la crema pasticcera e notavo che, quando addentavo un cannoncino, la sfoglia era sempre un po’ bagnata perché la crema con la sua umidità ammorbidiva il «guscio». Così ho iniziato a pensare e la risposta è stata: perché non riempirli al momento e magari far scegliere al cliente il gusto della crema? Da quell’idea, tre anni fa, è partito il lavoro: sognavo una pasticceria - gioiello che preservasse un dolce che fosse un gioiello di bontà e semplicità: il vero cannoncino. Oggi il sogno si è realizzato e sono emozionato». Anche se sono tempi difficili per l’imprenditoria italiana, la volontà è quella di replicare al più presto il punto vendita «Serge» a Roma. «So che non è facile avere successo e che la concorrenza è tanta – confessa Gavazzeni - ma il prodotto è di altissima qualità e spero che, assaggiando il nostro cannoncino, il cliente rimanga stregato dalla sua bontà. Credo nella forza della creatività e nell’imprenditoria italiana e ho deciso di mettermi in gioco anche se sono tempi duri: non perdo la speranza nei prodotti italiani e nell’alta pasticceria Made in Italy. Milano è una città di persone di grande cultura gastronomica e di turisti, metteremo tutte le nostre energie per far sognare tutti coloro che assaggeranno il nostro cannoncino. Spero che tanti bresciani siano incuriositi e vengano a trovarci a Milano: saranno i primi ad essere i benvenuti». L’inaugurazione sarà l’8 marzo con assaggi dolci e fiori di mimosa.
Annalisa Leopolda Cavaleri CRITICA ENOGASTRONOMICA