Taverna Picedo mette in tavola la tradizione e l'innovazione

Da piccolo sognava di fare l'ingegnere navale. Invece è diventato uno dei protagonisti di punta della ristorazione gardesana. Nativo di Leno, Stefano Slaviero si è trasferito a Picedo di Polpenazze più di vent'anni fa e non se n'è più andato: da allora è al comando della Taverna Picedo, locale la cui longevità, in un panorama dove la volatilità è diventata la regola, rappresenta una prima garanzia di affidabilità, ben coniugata a un'offerta che ha da sempre nelle carni alla griglia uno dei suoi punti di forza.
«QUANDO sono arrivato la situazione era completamente diversa da quella attuale - racconta -. Terminati gli studi all'alberghiera di Desenzano, dopo alcune esperienze ero in cerca della mia occasione: sono arrivato in Valtenesi e sono entrato in società con Silvano Taglietti per la gestione di questo locale che, secondo alcuni calcoli, dovrebbe avere almeno una cinquantina d'anni e ha visto succedersi cinque o sei gestioni prima della nostra. Picedo all'epoca non era come oggi: il territorio era ancora vergine, i ristoranti pochi, il lago non era valorizzato. Noi abbiamo subito iniziato a lavorare e ad avere successo, soprattutto d'estate». Nel 1996, rilevate le quote del socio, Stefano ha deciso di continuare da solo, con l'obiettivo di dare un nuovo indirizzo a un locale conosciuto fin dall'inizio per un profilo piuttosto «rustico». Taverna Picedo era la classica trattoria d'epoca apprezzata per piatti tradizionali come lo stracotto, la pasta fatta in casa, le carni. «Lentamente - spiega Slaviero - ho iniziato a proporre qualche piatto più ricercato, inserendo il pesce sia di lago che di mare, il tartufo bianco e altre novità».
IL RISTORANTE ha quindi cambiato pelle, sperimentando senza tuttavia tradire l'originaria vocazione di trattoria. «I piatti per cui siamo maggiormente apprezzati e conosciuti - prosegue Slaviero - sono ancora gli stessi degli inizi, ovvero la fiorentina alla griglia con scamorza affumicata e il fritto di verdure in pastella. Ma amo cambiare, mi piace offrire sempre qualcosa di nuovo: i classici non mancano mai, il menù viene rinnovato ogni tre settimane». La tradizione continua quindi a regnare alla Taverna Picedo, affiancata all'innovazione rappresentata da piatti come la tartara di coregone, capperi, olive ed acciughe, che rappresenta un modo davvero singolare di interpretare il territorio. Stefano, alla cui corte sono cresciuti chef come Stefano Savio, che oggi gestisce il mitico Quirinale di Londra, o Roberto Galetti, a capo di una catena di 11 locali a Singapore, si occupa personalmente di tutti gli approvvigionamenti. Anche questo, spiega, è uno dei segreti di un conto finale che si mantiene tra i 35 e i 40 euro. Il tutto per un locale dove pane, pasta, dolci e piccola pasticceria sono autoprodotti, i vini della Valtenesi si possono ordinare a bicchiere, o portare a casa, con ricarichi onesti, scegliendo da una carta con un centinaio di etichette, al 40% del territorio.
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