Franciacorta in
Bianco «scrigno»
di sapori

Il formaggio al centro della scena, in tutte le sue declinazioni. «Franciacorta in Bianco» ha chiuso ieri i battenti al polo fieristico di Castegnato, confermando un successo che dura ormai da 24 anni. Per tre giorni la filiera lattiero-casearia d’autore è stata protagonista, con un corposo programma di showcooking e laboratori che hanno esaltato la versatilità del formaggio in cucina, esibizioni di latte art e sculture a cura dei maestri intagliatori. E ancora: incontri e concorsi, come quello promosso dall’Onaf sui formaggi di latte vaccino, ovino e caprino, alternato a degustazioni «a roulette» con vini, grappe e birre. Ospiti di caratura hanno impreziosito la rassegna: da Alessandro Raffi, vincitore nazionale 2019 «pizza in pala» alla dietista Bianca Mercurelli, dalla «Cucina bresciana» di Marino Marini al campione italiano di gelato gastronomico, lo chef-formatore Marco Martinelli. ANCHE I BAMBINI hanno trovato spazi dedicati, con l’Agriasilo, l’area kids e i giochi in legno. A «Franciacorta in Bianco» c’è stato anche spazio per una riflessione sul mondo dell’agricoltura: «Economia e curiosità del bianco come il latte» il titolo del convegno di ieri mattina. Tra i vari stand dell’area food, quello dell’Istituto alberghiero Mantegna, che ha visto alternarsi al banco o in cucina gli studenti impegnati ad offrire un menu vario, sia pure particolarmente «attento» ai formaggi, a tutti i visitatori. MOLTI I PRODUTTORI «fedeli» da anni alla rassegna di Castegnato, e qualche gradito ritorno. Come quello del Caseificio Di Nucci di Agnone, nell’Alto Molise. La sua «stracciata» (mozzarella a pasta filata premiata come miglior formaggio italiano due anni fa), le scamorze arricchite di tartufo nero o peperoncino, e la manteca burrino sono i marchi di fabbrica. «La nostra è una storia di famiglia - spiega Franco Di Nucci -. Produciamo i formaggi tipici della civiltà della transumanza dal 1662. Per undici generazioni, di padre in figlio, abbiamo tramandato i segreti dell’arte casearia molisana». Di Nucci ha partecipato alla prima edizione di Franciacorta in Bianco 24 anni fa. «Qui ho avuto modo di conoscere persone che mi hanno arricchito sotto il profilo professionale - spiega Franco mostrando orgogliosamente i prodotti del suo caseificio, affiancato dalla moglie Rosetta -. Castegnato ha avuto il grande onore di essere la patria della valorizzazione dei formaggi italiani, ed è quasi un dovere essere presenti». Viene invece da Sacca di Esine Marta Gheza, che con Anna gestisce lo stand dell’Azienda agricola La Valle, di cui è titolare. «Abbiamo un allevamento di 140 animali e produciamo esclusivamente formaggi e salumi di capra da cinque anni», spiega Marta. Le specialità dell’azienda casearia La Valle? «Caprini speziati e spalmabili, ideali per l’aperitivo, ma anche stagionati aromatizzati, ricotte, robiola e yogurt. Riusciamo a coprire la produzione tutto l’anno». DA PISOGNE ARRIVA Luigi Franceschini di Promo Franciacorta, che aderisce alla Cooperativa Val Palot da più di dieci anni. Lo stand profuma di gorgonzola al cucchiaio e di bagoss di diversi gradi di stagionatura. «Il vero bagoss è un prodotto “nobile”, non va confuso con i succedanei - spiega Luigi Franceschini evidenziando uno dei problemi che penalizzano la filiera del formaggio d’autore-. A Bagolino ci sono soltanto 18 produttori di bagoss, e ciascuno ne produce una forma al giorno, utilizzando 300 litri di latte. Tutte le settimane, poi, le forme vanno “accarezzate” con olio di lino. È un processo lungo e faticoso: inevitabile che il bagoss, quello “vero”, abbia un costo alto». Ma ogni cosa - anche le tentazioni di gola - ha un giusto prezzo. •